le proteine

LE PROTEINE

 

L’uomo è largamente costituito da sostanza proteica: basti considerare che il 18-20 per cento del suo peso corporeo è rap­presentato dalle proteine. I muscoli del nostro corpo sono for­mati in gran parte da proteine e acqua, e vi sono proteine anche nei cromosomi (depositari dei caratteri ereditari delle cellule), negli enzimi (preposti al controllo delle reazioni chimiche orga­niche), nel plasma, neH’emoglobina (il pigmento che conferisce il colore rosso al sangue) e nei vari tessuti del corpo. Per l’orga­nismo esse rappresentano praticamente l’unica fonte di azoto, pur contenendo anche carbonio, idrogeno e ossigeno.

 

Le proteine hanno una funzione prevalentemente costruttiva, detta plastica, tanto che vengono definite i mattoni dell’alimen­tazione. Sono, quindi, indispensabili nell’infanzia e nell’età dello sviluppo. Chi pratica attività sportiva, in particolare, ha assoluta necessità di assumerne giornalmente un’adeguata quan­tità, sia di provenienza animale che vegetale, in rapporto ideale di 2 a 1. Oltre a formare i tessuti, queste sostanze hanno il com­pito di ripararli dal naturale logorio.

In base alla loro origine, le proteine si distinguono, come ac­cennato, in animali e vegetali, e si presentano variamente me­scolate negli alimenti. Le prime, particolarmente affini a quelle dei tessuti umani per quanto riguarda la composizione in ammi­noacidi, si definiscono ad alto valore biologico (il valore biologi­co è quantitativamente proporzionale al grado di utilità di una determinata proteina per l’organismo); le altre, contenute so­prattutto nei cereali e nei legumi, sono dette a basso valore bio­logico. Entrambi i tipi hanno però la proprietà di essere comple­mentari tra loro se combinate in modo opportuno. Per esempio, il valore biologico dei cereali aumenta notevolmente se vengono abbinati ai legumi; questa proprietà, detta complementazione, spie­ga come molti popoli sopravvivano pur con una dieta povera di carne, pesce e latte.

Un regime alimentare che risulti invece carente di proteine ostacolerà il normale sviluppo fisico e mentale del bambino, e nell’adulto si tradurrà in una minor resistenza alle malattie. L’insufficienza proteica grave può provocare un accumulo di liquidi nei tessuti (edema generalizzato).

Gli alimenti ricchi di proteine possono essere suddivisi in tre gruppi:

• la carne, i prodotti di macelleria (come fegato, cuore, trip­pa), gli insaccati (salumi e prosciutto), il pesce e le uova;
• il latte e i suoi derivati (formaggi, yogurt eccetera);
• i legumi (fagioli, lenticchie, ceci, piselli).
• Da un punto di vista calorico, le proteine offrono un apporto di 4 calorie per grammo. La razione proteica ottimale, calcolata come il 10-15 per cento del totale calorico quotidiano, deve esse­re aumentata per gli atleti, soprattutto quando intraprendono un periodo di allenamento.

A cura di Francesco Dore

Fonte: Daniela Nipoti – Il Fitness – Xenia Tascabili