I carboidrati, denominati anche glucidi, forniscono all’organismo energia di rapida utilizzazione e sono indispensabili per il buon funzionamento del lavoro muscolare, del cervello, del sistema nervoso e dei globuli rossi. Pur occupandosi della prevenzione dei processi degenerativi dei vasi sanguigni, favoriscono il depositarsi del colesterolo. 
Essi sono i costituenti fonda- mentali dei più diffusi alimenti di origine vegetale e rappresentano la componente quantitativamente più importante dell’alimentazione umana, in quanto forniscono più della metà delle calorie necessarie giornalmente (circa il 60 per cento). Sono composti chimicamente da carbonio, idrogeno e ossigeno e, in massima parte, vengono sintetizzati dalle piante.
I principali carboidrati che si trovano negli alimenti possono essere distinti in base alla loro struttura chimica in semplici e complessi.
I carboidrati semplici, denominati zuccheri, anche se vi sono carboidrati non dolci, si dividono in monosaccaridi e disaccaridi.
la birra contiene molti carboidrati per il malto e i luppoli contenuti dentro di essa
monosaccaridi sono zuccheri semplici e facilmente assimilabili come fonte energetica. Appartengono a questa categoria il glucosio (noto anche come destrosio o levulosio), il fruttosio (contenuto nella frutta), il galattosio (che non esiste libero negli alimenti, ma è prodotto durante la digestione enzimatica del lattosio nell’intestino). Oltreché nei succhi di frutta, i monosaccaridi si trovano anche in alcune verdure.
glucosio è lo zucchero più diffuso in natura: è presente allo stato libero nel miele e nella frutta dolce. Viene usato come dolcificante e nella fabbricazione di caramelle, canditi, marmellate. In quanto elemento energetico per eccellenza (atto cioè alla produzione di energia meccanica e calorica) che non richiede alcuna elaborazione digestiva, si rivela particolarmente utile se assunto immediatamente prima di un’attività faticosa come quella sportiva.
Esiste un rapporto strettissimo tra sforzo fisico e livello degli zuccheri nel sangue: uno sforzo intenso provoca un rapido abbassamento della glicemia, con conseguenti disturbi (sudori, vertigini, ansia) che si attenuano assumendo zucchero. Pur non migliorando il risultato della prestazione, ll consumo di zucchero prima dello sforzo ritarda l’insorgere dei disturbi suddetti. In presenza di uno sforzo prolungato, l’assunzione regolare di tale sostanza mantiene praticamente stabile il livello della glicemia nell’organismo. Utilissimi come fonte di energia immediata, gli zuccheri non possono però essere considerati, come i grassi, una riserva energetica da accumulare.
I disaccaridi sono zuccheri formati da coppie di monosaccaridi. Prima di poter essere usati come fonte energetica, devono essere digeriti. Fanno parte di questa categoria il lattosio (lo zucchero del latte), il maltosio (estratto dal malto) e il saccarosio, costituito da una molecola di glucosio e da una di fruttosio e noto comunemente come lo zucchero da tavola. Esso è presente nelle foglie verdi di tutti i vegetali, ma ne sono particolarmente ricchi le radici e il fusto della canna e della barbabietola da zucchero. Spesso i disaccaridi vengono aggiunti al pane, alle verdure e alla frutta in scatola.
I carboidrati complessi o polisaccaridi comprendono l’amido e la cellulosa. L’amido è un polimero costituito da catene di glucosio e rappresenta una delle principali fonti da cui il nostro organismo trae i carboidrati da utilizzare nel metabolismo cellulare. La cellulosa è un polisaccaride molto diffuso nel regno vegetale, in quanto costituisce la sostanza di sostegno delle piante. Più precisamente si trova nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali, nei cereali integrali e nei semi della frutta. Non viene digerita, quindi non può rappresentare una fonte di energia, tuttavia forma una massa inerte che stimola le contrazioni muscolari dei visceri intestinali, favorendo la spinta del cibo lungo l’apparato digerente. La cellulosa, insieme alla pectina e ad altre sostanze, è una delle componenti principali delle fibre alimentari, sostanze indigeribili provenienti da frutta, verdura, cereali e legumi. In genere i carboidrati complessi sono contenuti nella farina (quindi nel pane e nella pasta), nel riso, nel mais, nei cereali, nei legumi e nei tuberi (patata).
Esistono poi sostanze con struttura chimica simile a quella dei carboidrati presenti in piccola quantità nella frutta (sorbitolo) e in molti alimenti ipocalorici in sostituzione degli zuccheri (caramelle, gomme da masticare).
Se si volesse analizzare la differenza esistente tra zuccheri e amidi, bisognerebbe dire che i primi (il saccarosio e quelli contenuti nel miele, nella marmellata, nel latte e nella frutta) risultano di immediata assimilazione per l’organismo, i secondi vengono assimilati con maggiore lentezza, poiché, prima di essere utilizzati, devono essere digeriti. 
Sarebbe consigliabile consumare prodotti integrali, meno raffinati e più ricchi di fibre. Dal punto di vista energetico un grammo di glucidi dà 4 calorie. L’abuso di zuccheri è implicato nella genesi di numero disturbi e malattie, fra le quali il diabete. Nelle diete dimagrano il consumo di amidi e zuccheri viene ridotto al minimo, pere l’organismo trasforma in grasso le eccedenze energetiche non riesce a bruciare immediatamente. Una riduzione drastica! tuttavia sbagliata: sostituire pane e pasta con quantitativi ecce vi di carne comporta affaticamento per l’organismo, costretto ricavare energia dalle proteine anziché dai carboidrati.
- fonte: Il Fitness – Xenia tascabili
- A cura di Carlo Giordano