LEGUMI

LEGUMI, A COSA SERVONO? (pt.1)

ceci, fagioli, lenticchie, piselli, fave,  lupini: sono i semi delle leguminose, le piante caratterizzate dalla presenza dei baccelli. Ognuno di questi semi è…uno scrigno di sostanze preziose, niente nel mondo vegetale contiene più proteine dei legu­mi. Tanto che i vegetariani li mangiano al posto della carne, spesso abbinati ai cereali in un piatto unico (pasta e fagioli, riso e lenticchie, farro e ceci) per ottenere un profilo completo di amminoacidi, paragonabile a quello della carne: i legumi infatti sono ricchi di amminoacidi solforati, che mancano invece ai cereali. Ma davvero questi preziosi semi possono sostituire i prodotti di origine animale?

Goleador delle proteine

«I legumi sono un’ottima fonte di proteine: si va dai 20 gr ogni 100 di prodotto secco per i ceci, ai 37 gr per 100 della soia. Tuttavia, legumi e cereali non bastano a copri­re il fabbisogno proteico giorna­liero, se vogliamo rispettare anche quello energetico» avverte Tatiana Gaudimonte, nutrizionista a Zurigo e a Milano. «I legumi infatti apportano anche un sacco di carboidrati, dai 47 dei ceci ai 57 dei fagioli neri (sempre grammi per 100 gr di prodotto secco). Per ottenere 1 gr di proteine per chilo corporeo al giorno (il nostro fabbisogno proteico) soltan­to dai cereali e dai legumi, dovrò assumere troppi carboi­drati e andrò fuori nel calcolo delle calorie. Non c’è alter­nativa: o le proteine o il fabbisogno energetico. Siamo onnivori e non possiamo fare a meno dei prodotti animali. In Giappone, per esempio, fanno largo uso di tofu, che è a base di soia, ma all’in­terno di zuppe che contengono anche carne o pesce.Più che i vegetariani, che sopperiscono con formaggio e uova, mi preoccupano i vegani che si nutrono prevalentemente di carboidrati e legu­mi, oltre che di verdura e frutta. Le carenze nutritive si manifestano nel tempo: la vitamina B12, per esempio, è stoccata nel grasso corporeo e possono passare anche cin­que o sei anni prima che si esaurisca. Si sopravvive, ma non è la scelta ottimale».

A cura di Carlo Giordano

fonte: For Men magazine

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